5 faktai, kurie gali jus nustebinti apie salmoneliozę

Salmonelė yra bakterija sukelianti ūmią, infekcinę žarnyno ligą – salmoneliozę. Žmonės šia liga suserga dažniausiai vartodami užterštus salmonelėmis maisto produktus: jautieną, kiaulieną (20 proc.), paukštieną ir kiaušinius (50 proc.) visų susirgimų. Kas sudaro likusius 30 proc. susirgimų?

Per pastaruosius kelerius metus pasaulyje salmonelės sukeltos ligos protrūkiai buvo susiję su užkrėstais agurkais, iš anksto supjaustytais melionais, salotomis, pistacijomis, neapdorotu tunu, kviečių daigais ir daugeliu kitų maisto produktų.

5 faktai, kurie gali jus nustebinti

​1. Salmonelės sukeliama infekcija galite susirgti valgydami įvairius maisto produktus, t. y. jautieną, vištieną, kiaušinius, vaisius, kiaulieną, daigus, daržoves ir net perdirbtus maisto produktus, tokius kaip riešutų sviestą, paruoštus kulinarinius gaminius, keptą vištieną.

Kodėl tiek daug užsikrėtimo šaltinių? Dažniausiai salmonelės nešiotojai yra vandens paukščiai ir balandžiai.

Sergantys ar infekciją nešiojantys paukščiai išskiria ligos sukėlėjus su išmatomis bei deda infekuotus kiaušinius. Išmatos gali patekti į pašarus, vandenį, o išdžiūvusios – pakilti į orą.

Mechaniškai sukėlėjus gali pernešti žmonės, vabzdžiai, graužikai. Žinoma, žuvys ir kiti jūros produktai (moliuskai, vėžiai) taip pat gali būti salmoneliozės priežastimi, kadangi į juos bakterijos lengvai patenka iš vandens.

Vaisius ir daržoves gali užteršti graužikai, laukiniai paukščiai ir dirva, kurioje auga. Didelė rizika yra užkrėsti kokybiškus produktus nesuvaldant kryžminės taršos maisto produktų gamybos metu, sandėliavimo ir transportavimo ar net pardavimo grandinėje bei nesilaikant higienos reikalavimų platinant bakteriją per naudojamą inventorių, įrankius, rankas.

Vartotojų nenaudai, užkrėstų salmonelėmis maisto produktų vaizdas, kvapas ir skonis išlieka būdingas tam produktui, todėl pasitelkus savo receptorius jos nenustatysite.

​2. Salmonelioze dažniau sergama vasara. Palanki, aukštesnė aplinkos temperatūra ir maistas, reikalingas bakterijoms, sukuria idealias sąlygas salmonelių dauginimuisi.

Visose grandinėse (gamybos, sandėliavimo, transportavimo, pardavimo) dažniau pasitaiko temperatūrinių nukrypimų, kuriems įtaką daro aukšta lauko temperatūros. Ir, žinoma, vasarą žmonės daugiau atostogauja, keliauja, dažniau valgo gamtoje, kur neužtikrinama pakankama higiena.

3. Salmoneliozė sunki liga ir pavojingesnė tam tikroms žmonių grupėms.

Infekcijos simptomai paprastai pasireiškia po apkrėsto maisto suvartojimo praėjus vidutiniškai 7–24 val. Liga pasireiškia galvos ir pilvo skausmais, pykinimu, vėmimu, viduriavimu, karščiavimu ir tęsiasi 3–5 dienas.

Dalis žmonių pasveiksta net negydomi antibiotikais, o kai kuriems, šie, atrodo, gyvybei nepavojingi simptomai, gali baigtis mirtimi. Šiai ligai ypač jautrūs vyresnio amžiaus žmonės, jaunesni nei 5 amžiaus vaikai ir žmonės turintys sveikatos sutrikimų (diabetas, kepenų ar inkstų ligos).​

4. Salmonelės sukeltomis ligomis sergama dažniau nei mums žinoma.

Su kiekvienu salmoneliozės atveju, patvirtintu laboratoriniais tyrimais, yra dar apie 30 salmoneliozės atvejų, kurių nežinome. Daugelis apsinuodijusių maistu žmonių nesikreipia į gydytojus arba neimamas mėginys laboratoriniams tyrimams, todėl liekame nesužinoję, kas iš tiesų sukėlė šiuos simptomus.

5. Norėdami išvengti salmonelės, neturėtumėte valgyti žalių kiaušinių ar kiaušinių, kurių baltymas skystesnis nei įprastai.

Net ir visiškai įprastos išvaizdos kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonelėmis. Kiaušinius prieš vartojimą būtina nuplauti ir virti, kol baltymas bei trynys taps standūs. Patiekalai iš kiaušinių turėtų būti verdami, kepami iki 75 °C temperatūros ir išlaikant ją mažiausiai 2 min., kad salmonelės žūtų.

Prevencinės priemonės, padedančios išvengti salmoneliozės

Siekiant apsisaugoti nuo apsinuodijimų maistu, rekomenduojama laikytis higienos, maisto produktų atskyrimo, terminio apdorojimo ir atšaldymo principų. Ypač didelį dėmesį skirkite gamindami maistą mažiems vaikams, nėščioms moterims, žmonėms su nusilpusia imunine sistema ir vyresnio amžiaus žmonėms.

Higiena. Maisto saugos ir kokybės specialistė Akvilė Lekavičiūtė akcentuoja kruopštų rankų plovimą pradedant ir baigiant maisto gamybą, ypač nevirtais kiaušiniais ar šviežia, termiškai dar neapdorota mėsa, paukštiena, žuvimi ar jūros gėrybėmis. Juk viską imame, dedame ir liečiame savo rankomis.

Teisinga rankas plauti tik po šiltu, tekančiu vandeniu, trinamaisiais ir sukamaisiais judesiais muiluojant riešus, tarpupirščius, pirštų galiukus, nagus ir nykščius.

Nuskalaujant rankas vanduo turėtų tekėti nuo riešo link pirštų. Bendrai plovimas turėtų trukti 60 sekundžių.

Labai svarbu užtikrinti naudojamų indų, įrankių, pjaustymo lentelių, stalviršių švarą. Pirmiausiai pašalinkite fizines daleles nuo valomų paviršių, tada plaukite vandeniu, indų plovikliu. Svarbu pakankamai gerai išskalauti plovimui naudojamas kempinėles, šluostes, šepetėlius.

Efektyviausias ir saugiausias inventoriaus plovimas yra indaplovėse, naudojant programas, kurių metu pasiekiama aukšta vandens temperatūra ir žūva jai neatsparios bakterijos.

Maisto produktų atskyrimas. Šviežią, termiškai neapdorotą mėsą, paukštieną, žuvį, jūros gėrybes ir kiaušinius laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų savo pirkinių krepšelyje ir parsinešę namo. Šaldytuve šiems produktams skirkite atskirą lentyną nuo paruoštų vartojimui maisto produktų, vaisių, daržovių, salotų, konditerijos produktų. Kiaušinius siūloma šaldytuve laikyti originalioje kartoninėje dėžutėje. Gamindami naudokite atskirus peilius ir pjaustymo lenteles šviežiai mėsai, paukštienai, žuviai, jūros gėrybėms. Niekada nedėkite paruošto vartoti maisto į lėkštę, kurioje prieš tai buvo dar termiškai neapdoroti minėti produktai.

Terminis apdorojimas. Maisto technologė Jolanta Banelytė pataria namuose turėti maisto temperatūrai matuoti skirtą, smeigiamą termometrą. Jų galite įsigyti netgi pramoninių prekių didžiuosiuose centruose, namų apyvokos skyriuje.

Ruošiant mėsos, paukštienos, žuvies, jūros gėrybių ar kiaušinių patiekalus, terminio apdorojimo (virimo, kepimo) pabaigoje pamatuokite termometru jų vidinę temperatūrą. Termometrą reikia smeigti į storiausią patiekalo vietą. Pavyzdžiui kepant visą viščiuką, temperatūrą visada matuokite krūtinėlėje.

Šiuolaikinės orkaitės dažnai turi įmontuotą zondą su temperatūros davikliu, taigi ruošiant patiekalus jose temperatūrą matuoti dar patogiau. Kadangi salmonelės neatsparios aukštai temperatūrai, pasiekę patiekalo viduje aukštesnę temperatūrą nei 75 °C būsite garantuoti, kad jūsų paruoštas patiekalas yra saugus valgyti.​

Atšaldymas. Šviežią mėsą, paukštieną, žuvį, jūrų gėrybes ir kiaušinius laikykite šaldytuve, kuriame palaikoma (+2–+4)°C. Salmonelės maisto produktuose neauga žemesnėje nei 7 °C temperatūroje.

Pagamintą maistą, kuris nebus patiekiamas kaip karštas patiekalas, stenkitės atšaldyti per 1 valandą. Jei aplinkos temperatūra yra aukštesnė nei 35 °C, būtina atšaldyti dar greičiau, kadangi optimali bakterijų dauginimo temperatūra 35–37°C.

Pirkite maisto produktus iš patikimų pardavėjų, įvertinkite jų pardavimo vietos higieną ir maisto produktų laikymo temperatūrą, parsinešę namo gaminkite saugiai, iki tinkamos temperatūros apdorokite ruošiamus patiekalus iš mėsos, paukštienos, žuvies, jūros gėrybių, kiaušinių ir riziką susirgti salmonelioze sumažinsite iki minimumo.