Renkantis prieskonius, svarbiausia kokybė
Maisto gaminimas pastaraisiais metais tapo viena labiausiai plėtojamų temų Lietuvoje – kulinariniai šou-kovos, knygos, straipsniai, egzotiškos degustacijos. Net tradicinių pažiūrų vartotojai vis drąsiau eksperimentuoja, naujų skonių ieško ne tik restoranuose, bet ir savo namų virtuvėje.
Pasak „Santa Maria“ prieskonių ekspertės Ievos Pikžirnytės, renkantis prieskonius, svarbiausia kokybė, kurią lemia gamintojas. „Mes, kaip maisto gamintojai, prisiimame ypatingą atsakomybę už tuos, kurie perka produktus. Žinome, kad nuo mūsų pasirinkimo priklauso ne tik jūsų patiekalų skonis, bet ir daug rimtesni dalykai. Tai, ką valgote, turi tiesioginį poveikį sveikatai, tad užtikriname aukščiausią prieskonių kokybę“, – sako prieskonių ekspertė bei dalijasi patarimais, kaip derėtų rinktis prieskonius.
Kodėl pirkėjams turėtų būti svarbi prieskonių kokybė?
„Smalsumas ir aistra geram maistui padėjo mums rasti naujų skonių iš viso pasaulio, kuriems sunku atsispirti. Siūlome geriausius skonius, pradedant nuo žaliavų ir baigiant namų virtuvėje naudojamais prieskoniais. Nuolat ieškome idėjų ir įkvėpimo bei norime pildyti savo žinių bagažą apie prieskonius“, – sako prieskonių ekspertė I. Pikžirnytė.
Nes, kaip sako mūsų profesionalus šefas Artūras Braslauskas, prieskoniai yra galingas ingredientas. Nors patiekalo kainoje jie sudaro labai menką dalį – 1–2 %, tačiau patiekalo skoniui ir aromatui jų įtaka yra ženkliai didesnė – siekia net 60–70 %. Be to, kokybiški prieskoniai turi daugiau aromatinių aliejų, daugiau skonio ir aromato. Tad jų užtenka mažiau, naudojate ilgiau ir taip netgi sutaupote. Geras pavyzdys yra laurų lapai – kiekvienoje virtuvėje randamas ir naudojamas prieskonis. Jei jie perdžiūvę, pageltę, aromatinių aliejų juose beveik nelieka, tad sriubai ar troškiniui prireikia kelių lapelių, kad jaustųsi skonis. O štai turint kokybiškų, aromatinių aliejų pilnų laurų lapų, užtenka vos vieno.
Kaip įvertinti kokybę, nebūnant ekspertu?
Pirmiausia atkreipkite dėmesį į prieskonių išvaizdą. Jei tai žolelės, žiūrėkite, ar pakelyje yra tik gražiai sudžiūvę, vienodos spalvos, nesutrupėję lapeliai. Žolelėse neturi būti kotelių ar kitokių priemaišų. Panašiai galite patikrinti ir kitus prieskonius, pvz., pipirus, gvazdikėlius ir kt. – žiūrėdami, ar vienoda spalva, ar nėra daug aptrupėjusių, aplaužytų dalelių, priemaišų. Jei mėgstate eksperimentuoti, palyginkite skonį – skirtingų gamintojų laurų lapus, žoleles užpilkite užvirusiu vandeniu. Kelias minutes palaukite, kad pritrauktų ir tada ragaukite.
Santa Maria turi ilgametes tradicijas, itin daug dėmesio skiria bendravimui su augintojais ir tiekėjais, vykdo kasmetinius auditus bei atlieka tyrimus, tad vartotojus pasiekia aukščiausios kokybės prieskoniai.
Bėgant metams daugybę kartų peržiūrėjome savo prieskonių mišinių sudėtį. Nuo 2016 m. iš prieskonių mišinių pašalinome 21 toną druskos bei 12 tonų cukraus, taip pat maisto priedus, pavyzdžiui, citrinos rūgštį, mielių ekstraktą, dirbtinius dažiklius ir kvapiąsias medžiagas.
Ką patartumėte renkantis prieskonius?
Geriau pirkti mažiau, bet kokybiškus prieskonius. Būtina tikrinti jų galiojimo laiką. Labiausiai rekomenduoju rinktis prieskonius, skirtus naudoti malūnėlyje – tai leidžia užtikrinti prieskonių šviežumą bei stabdo jų oksidaciją. Taip prieskoniai gauna mažiau sąlyčio su aplinka ir deguonimi.
Skaitant sudėtį, joje turėtų būti kuo mažiau ingredientų. Geriausia, kad nebūtų išvardinta alergenų linijos.
Ką dar gali prieskoniai?
Daugelis mūsų turime kelis mėgstamus patiekalus, kuriuos gaminame dažnai ir kartais pavargstame nuo įprasto skonio. Prieskoniai yra slaptasis ingredientas, kuris gali jau žinomą ir pabodusį patiekalą pateikti naujai. Todėl nebijokite eksperimentuoti ir įprastus patiekalus pagardinti kitaip. Sriubos, vištiena, salotos ir kiti kasdieniai patiekalai gali suskambėti naujomis spalvomis.
Ar prieskonių mišiniai yra blogai?
Net ir profesionalūs virtuvės šefai naudoja prieskonių mišinius. Tai – tiesiog laiką taupantis būdas paskaninti maistą. Be to, mažiau patiriate galvos skausmo, jei nesate didelis mėgėjas pats kurti naujus skonio derinius.
Vienas dažniausiai virtuvėje naudojamų prieskonių – pipirai. Parduotuvių lentynose mirga juodieji, baltieji, rausvieji ir visokie kitokie pipirai. Tačiau juk pipirai pipirams nelygu? Kaip neapsigauti renkantis?
Nuo to, kur ir kaip auginamas prieskonių karalius pipiras, labai priklauso ir skonis. Paprastai pipirai rūšiuojami pagal žirnelio dydį: kuo žirnelis didesnis, tuo geriau, mat tuomet būna subalansuotas eterinių aliejų kiekis. Žirnelio šerdyje atsiranda tinkamas kiekis piperino – medžiagos, suteikiančios aštrumo. Pipiro šerdies aštrumas dera su daugybe įvairiausių skonių, kuriuos suteikia žievelė. Pipirus taip pat galima skirstyti pagal auginimo vietą – geriausi jų auga Indijoje, pipiro gimtinėje.
Daugiau kaip 100 metų „Santa Maria“ keliauja po pasaulį ieškodami švariausių ir gardžiausių prieskonių. Kokius TOP 5 prieskonius išskirtumėte? Kokie yra populiariausi ir universaliausi?
Prieskonių karalius – pipiras yra populiariausias ir universaliausias prieskonis, kuriuo galima gardinti beveik visus patiekalus. Prieskonių karaliene vadinamas kardamonas, tačiau Lietuvoje jie ne tokie populiarūs, kaip Skandinavijoje. Prieskonių žvaigždė – laurų lapai. Jie giminingi vanilei, gvazdikėliams bei muskato riešutams. Jais galima gardinti net kai kuriuos pieniškus desertus. Taip pat labai populiarūs cinamonas, čiobrelių lapai bei raudonėlis.
Aistė NOREIKAITĖ
